СодержаниеЭнергетическая и биологическая ценность черносливаИндекс ORACГликемический индексПищевые волокна в составе черносливаЧернослив: полезные свойства и противопоказанияПротивопоказанияДоброкачественность черносливаПроизводствоОбработка чернослива консервантамиМетоды определения микроорганизмов в составе черносливаОпределение аскорбиновой кислоты в составе черносливаПравильный выбор черносливаНаучные исследования полезных свойств черносливаЗаключение
Энергетическая и биологическая ценность чернослива
Известные с древних времен природные достоинства чернослива полностью соответствуют современным требованиям здоровой и сбалансированной диеты. Его пищевые качества основаны на 3 составляющих: углеводы, пищевые волокна, разнообразие витаминов и минералов.
Пищевая ценность чернослива варьируется от места сбора фруктов и способа сушки. Например, характер почвы определяет уровень питательных веществ, таких как бор. Но если обобщить показатели, то энергетическая ценность 100 грамм чернослива составляет 960 кДж.
Пищевое значение формируют:
вода — 36 г; волокна — 7 г; сорбитол — 29,6 г; белок — 1,96 г; липиды — 0,26 г; углеводы — 60,6 г; фруктаны — 300 мг;микроэлементы: калий — 621 мг; магний — 30 мг; фосфор — 70 мг; кальций — 49 мг; натрий — 0,84 мг; железо — 2,13 мг; бор — 1,0 мг; цинк — 0,51 мг;витамины: С – 1 мг; В1 — 0,80 мг; В2 — 0,06 мг; В3 — 1,13 мг; бета-каротин — 0,47 мг; В5 — 0,27 мг; В6 — 0,16 мг; К — 4,3 мкг;органические кислоты: хинная – 4100 мг; яблочная – 290 мг; шикимовая – 280 мг; хлорогеновая – 8 мг;чернослив — это фрукт, богатый углеводами, с очень низким содержанием жиров и белков. Углеводы распадаются:глюкоза — 42,7; фруктоза — 25,6; сахароза — 1,6; сорбитол — 29,6; крахмал — 0,4.
Сахароза является дефицитной (1,6% углеводов), потому что она гидролизуется во время сушки под действием активации фермента.
Чернослив отличается в растительном мире высоким содержанием сорбитола (30% углеводов), полиола, который медленно усваивается организмом. Обилие этого соединения объясняет слабость гликемического индекса (скорость усвоения углеводов), а также наличие бора, пищевых волокон и полифенолов.
Чернослив содержит небольшое количество фруктанов (0,3%), намного меньше, чем изюм (7%), но гораздо больше, чем яблоки, груши и бананы. Фруктаны — это полимеры фруктозы, которые проходят через тонкий кишечник без переваривания и попадают в толстую кишку, где подвергаются ферментации микробиотой и стимулируют кишечную флору.
Чернослив является одним из продуктов, богатых клетчаткой (6-7% мякоти). Волокна распадаются на растворимые (57% от общего количества), богатые пектинами и нерастворимые (43%), состоящие из целлюлозы и гемицеллюлозы. Хорошо известно, что волокна облегчают кишечный транзит, но они также способствуют снижению гликемического индекса и уровня ЛПНП-холестерина.
Плоды сушеной сливы содержат очень широкий спектр минералов (железо, магний, калий, бор) и витаминов, в том числе антиоксидантов (A и E). Они высоко ценятся благодаря своим защитным свойствам, способностью улавливать свободные радикалы, которые вызывают клеточную дегенерацию.
Индекс ORAC
Исследование, проведенное командой профессора Р. Приора из Университета Тафтса в Бостоне, разработало индекс ORAC. Результаты этого исследования показывают, что чернослив обладает наибольшей способностью поглощения свободных радикалов по сравнению со всеми фруктами и овощами.
Оксидантная активность (ORAC мкмоль TE/100 г) некоторых овощей и фруктов дает наглядное представление о преимуществах чернослива в борьбе с неумолимым временем:
- чернослив — 5770;черника — 2400;ежевика — 2036;шпинат — 1260;брюссельская капуста — 980;брокколи — 890;свекла — 840;апельсин — 750;кукуруза — 400;баклажан — 390.
Показатели говорят сами за себя – чернослив обладает наибольшей антиоксидантной активностью. Его опережает только золотой изюм без косточек, с удивительно высоким индексом 10140, который обусловлен использованием при производстве диоксида серы SO 2, инактивирующего полифенолоксидазы. Но технологический метод не лишен недостатков, поэтому чернослив становится безусловным лидером полезных продуктов, влияющих на регенерацию клеток.
Гликемический индекс
Время, которое требуется организму для усвоения из продуктов питания углеводов, называется гликемическим индексом. Его принято измерять по 100 бальной шкале, в которой 0 – минимум, 100 – максимум. Продукты с высоким показателем быстро отдают свою энергию. Низкий гликемический индекс указывает на содержание клетчатки, которая понижает скорость усвоения энергетически ценных веществ.
Чернослив содержит в среднем от 20 до 25 ккал. Энергия поступает почти исключительно из углеводов. Он содержит очень мало белка и еще меньше липидов. Уникальное распределение углеводов между глюкозой, фруктозой и сорбитом дает черносливу умеренный гликемический индекс 52.
Пищевые волокна в составе чернослива
Чернослив действительно содержит значительное количество клетчатки (в среднем 7 г на 100 г), гармонично разделенной между растворимыми волокнами (от 40 до 50%) и нерастворимыми (от 50 до 60%). Первые — очень хорошо переносятся организмом и придают черносливу характерную «мягкость». Они обладают сильной водоудерживающей способностью, оказывают благотворное, щадящее действие на кишечный транзит.
Нерастворимые волокна играют «механическую» роль, ускоряя и стимулируя функции кишечника, наподобие мягкой щетки.
Чернослив: полезные свойства и противопоказания
Исследуя чернослив, полезные свойства и противопоказания, ученые пришли к единому мнению – сушеная слива оздоравливает организм, за редкими исключениями (наличие сопутствующих заболеваний).
Являясь, прежде всего щелочным продуктом, сухофрукт выступает естественным восстановителем рН баланса. После метаболических трансформаций in vivo (внутри) остается благоприятная «зола» (осадок с высоким содержанием калия, магния, кальция и низким — фосфора, серы, хлора), которая влияет на кислотно-щелочной состав ЖКТ.
Например, если съесть в течение рабочего дня несколько плодов чернослива, то организм легче справиться с агрессивными кислотными продуктами и эффект сохраниться не менее 24 часов. Это значит, что метаболизм будет активным и даже повышенным, следовательно, токсины быстрее выводятся из клеток, ткани насыщаются кислородом и полезными микроэлементами. Не это ли рецепт прекрасного самочувствия и сияющего внешнего вида?
Калий в черносливе. Повышенное количество калия в составе чернослива препятствует усвоению клетками потенциально опасных элементов из окружающей среды. Человек, который регулярно употребляет в пищу высушенные плоды сливы, менее расположен к поглощению радиоактивного изотопа Cs-137, двойника «антагониста» калия.
Если клетки обеспечены всеми элементами для нормальной жизнедеятельности, то вероятность поглощения подобных по химической структуре, но потенциально опасных веществ снижается в несколько раз. Радиоактивные изотопы, избыточное облучение приводят к нарушению минерального баланса и соответственно потери организмом полезных витаминов и веществ.
К примеру, после трагедии на Чернобыльской АЭС, людям, попавшим в зону бедствия, было рекомендовано принимать препараты и продукты питания, содержащие в большом количестве калий. Эти меры показали высокую эффективность для предупреждения поглощения организмом радиоактивного цезия.
Поэтому чернослив должен быть обязательно включен в рацион людей проживающих в экологически неблагоприятных зонах, с целью предупреждения развития опасных заболеваний. Достаточно 5-10 плодов в день, чтобы покрыть суточную потребность организма в калии.
Антибактериальное действие. Большое количество микроэлементов в составе чернослива сформировали его уникальное антимикробное действие. Научно доказано, что употребление сухофрукта в период инфекционного заболевания (грипп, ОРВИ, ОРЗ) сокращает среднее время выздоровления на 3-4 дня.
Лечение железодефицитной анемии. При первых признаках анемии (железодефицита в организме), прежде всего, корректируется пищевой режим. Продукты должны быть сбалансированы, с точки зрения энергетической и витаминной ценности. Так, женщинам требуется 18 мг железа в сутки, мужчинам – 10 мг. Чтобы покрыть суточную норму достаточно съедать 120-150 грамм чернослива (8-10 плодов).
Содержание фолиевой кислоты — 13мг/100г, полностью удовлетворяют потребности организма в железе. А витамины (С и В) помогают микроэлементу практически полностью усваиваться, несмотря на его растительное происхождение.
Регулирование водно-солевого баланса. Чернослив содержит множество микроэлементов, которые помогают регулировать водно-солевой баланс — соотношение между количеством поступивших в организм и выведенных из него воды и солей (электролитов). Уже давно известно, что человеку свойственно путать чувства голода и жажды. Иногда достаточно выпить стакан воды, чтобы полностью насытиться. Но мозг воспринимает сигнал, как голод.
Перекусить булочкой или черносливом – разница огромная, которая сказывается на лишних сантиметрах и килограммах. В то же время, сушеная слива способствует быстрому насыщению и снимает чувство жажды, особенно в условиях далеких от источников воды. Именно за эти качества, продукт был обязателен в дальних походах и морских исследованиях.
Нормализация функции ЖКТ. О детокс-программах наслышаны многие люди, озабоченные состоянием своего здоровья и внешним видом. Какие признаки свидетельствуют о том, что пора провести «чистку» организма? Вздутие живота, повышенное газообразование, тяжесть, усталость, беспричинная раздражительность, частые простуды, высыпания на коже – все это прямые признаки, что кишечник нуждается в комплексной очистке.
Первый шаг – сбалансированное питание. Чернослив должен стать главным продуктом. Содержание волокон и клетчатки в сливах способствует мягкому выведению шлаков и нормализации обменных процессов. Чернослив нейтрализует действие микотоксинов, насыщает клетки полезными компонентами и препятствует накоплению ядовитых веществ из окружающей среды.
Уже через 2 недели диеты, в которую входит ежедневное употребление сушеной сливы, можно увидеть первые результаты детокса – невероятная легкость, хорошее настроение и здоровый сон.
Противопоказания
Несмотря на то, что чернослив используется во многих лечебных диетах, без рекомендаций диетолога его не стоит принимать людям, имеющим избыточную массу тела. Большое количество глюкозы, при неправильном употреблении, может дать прямо противоположный эффект — вес будет увеличиваться.
Также нельзя употреблять чернослив больным сахарным диабетом. Связано это с тем же повышенным содержанием сахара, который может спровоцировать обострение заболевания.
Рекомендуется воздержаться от вкусного и полезного лакомства женщинам в период лактации. Чернослив вызывает кишечные колики у ребенка. Еще не стабильная функция ЖКТ не воспринимает повышенную активность сухофрукта на организм.
Доброкачественность чернослива
Главная ценность чернослива – уникальный состав, в который входит практически вся «полезная» часть таблицы Менделеева. Сушеная слива становится отличным помощником в восстановлении кишечной микрофлоры, благодаря антисептическим и дезинфицирующим свойствам. Но полезные свойства сухофрукта могут быть сведены к нулевым показателям, если качество не соответствует нормам производства.
Производство
В идеале, чернослив должен проходит только пять заводских этапов подготовки к употреблению в пищу:
Градация. Это этап контроля качества чернослива, как только он поступает на завод. Правила строгие. Только самые красивые черносливы проходят отбор. Регулирование устанавливает уровень влажности (максимум 23%), характер и долю дефектов, которые считаются неприемлемыми. Таким образом, только самые красивые плоды проходят этап отбора.
Калибровка. Операция позволяет классифицировать сушеные сливы, закупленные у производителя. Размер соответствует количеству фруктов, содержащихся в 500г. Для калибровки чернослива используется серия перфорированных листовых решеток. Отверстия каждой сетки имеют регулярный размер, не пропуская плоды с неподходящим объемом.
Сушка. Промытые, отсортированные сливы выкладывают на стойки и отправляют в сушильные печи на 20-24 часа при температуре от 70 до 80°C, пока их остаточная влажность не уменьшится до 21-22%. Такой показатель влаги обеспечивает хорошую сохранность чернослива в течение нескольких лет в естественной атмосфере. В некоторых странах, Чили или Аргентина, сушка по-прежнему проводится на солнце, в течение 10–12 дней, на земле или на приподнятых решетках. Но этот метод все реже используется в производстве из-за сомнительной пользы для здоровья конечного продукта.
Регидратация. Чтобы получить готовый к употреблению чернослив с мягкой текстурой, его повторно гидратируют в воде при температуре 75 — 80°С. Время выдержки составляет от 15 до 30 минут. Таким образом, чернослив достигает влагосодержания максимум 35%, что придает ему мягкость.
Упаковка. После регидратации чернослив упаковывается в различные тарные формы: картонные коробки, запечатанные пакеты, лотки или металлические банки.
Обработка чернослива консервантами
Лишь считанные мировые производители соблюдают классическую технологию изготовления чернослива. Для сохранения длительное время привлекательного внешнего вида и защиты от плесени плоды обрабатываются консервантами и другими веществами, несовместимыми с продуктами питания. Самыми «безобидными» становятся диоксид серы – Е220, каустическая сода – Е524, сорбат калия – Е202. Нередко в черносливе можно найти следы глицерина, моющих средств, инсектицидов.
Чернослив, произведенный с грубыми нарушениями технологического процесса или обработанный консервантами, представляет потенциальную опасность для здоровья и жизни потребителя. Сохраняя внешний вид, производители мало заботятся о патогенной среде, которая беспрепятственно образуется на плодах.
Микотоксины – самая распространенная проблема сухофруктов. Вторичный продут метаболизма грибов, они обладают целым рядом негативных свойств. Высокая степень канцерогенности, способность к мутациям и невероятной адаптации к любым условиям делают микотоксины самыми опасными биологическими соединениями для человеческого организма.
Но уровень микробной опасности зависит не только от способов сушки и обработки чернослива. Уже по мере созревания, в сливе могут накапливаться токсины. На этот факт влияет география, качество грунтовых вод, климатические условия, стадия зрелости и т.д.
В результате проверок образцов чернослива, учеными были сделаны неутешительные выводы. По микробиологическим показателям только 1 вид из 20 соответствует нормам:
- доминирующими бактериями в черносливе являются грибы Bacillus, Aspergillus и Penicillium;чернослив из азиатских стран не заражен кишечной палочкой, не содержат консервантов, но по грибам показатели превышают норму в тысячи раз.
Методы определения микроорганизмов в составе чернослива
Чернослив должен соответствовать стандарту ТУ 10.39.25-038-52230123-2016. Для исследования применяется чашечный метод Коха – дифференциальный диагностический способ с использованием питательных сред:
агар (ПА) – для определения количества мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);сабуро и Чапека – для выявления грибов и дрожжей;эндо – для кишечной палочки (БГКП);висмут сульфит агар (ВСА) и среда Плоскирева – для выявления Salmonella.
Бактерии идентифицируются по морфологическим и химико-биологическим признакам.
Определение аскорбиновой кислоты в составе чернослива
Содержание аскорбиновой кислоты в черносливе – важный показатель его качества. В высушенных плодах её меньше, чем в свежих сливах (в 100 г свежих фруктов – 13,6% от суточной нормы, в черносливе – 5%). Тем не менее, этого вполне достаточно, чтобы в совокупности с другими элементами, оказывать благоприятное действие на организм.
Определение витамина С в черносливе проводится методом титрования, при помощи раствора. Точную навеску плода переносят в мерную колбу, доводят водой до метки, перемешивают и фильтруют. К отобранной пробе прибавляют растворы: хлористоводородной кислоты, калия йодида,
крахмала.
В зависимости от количества израсходованного калия йодата рассчитывают содержание аскорбиновой кислоты.
Правильный выбор чернослива
Для потребителей специалисты дают следующие рекомендации:
- обращать внимание на состав чернослива, особенно наличие консервантов – избыточное количество говорит о том, что сухофрукт не имеет витаминной ценности;отсутствие консервантов тоже должно настораживать – это провоцирует рост мицелиальной микрофлоры;обращать внимание на срок годности и дату производства (чернослив сохраняет свои свойства только 1 год).
Простые правила приобретения помогут подобрать оптимальный продукт, который соответствует всем природным свойствам.
Научные исследования полезных свойств чернослива
Исследования, проведенные в Университете штата Флорида, опубликованные в британском журнале Nutrition, показали, что чернослив помогает устранить потерю костной массы, которую вызывает остеопороз.
В исследовании, проведенном на людях, каждой женщине в постменопаузе давали по 100 г чернослива в день (около 10 плодов), а группе сравнения предлагалось потреблять 100 г сушеных яблок. Через 12 месяцев у группы, потреблявшей чернослив, была значительно более высокая минеральная плотность кости руки (в локтевой части) и позвоночнике.
Авторы исследования утверждают, что чернослив может подавлять разрушение костей. Этот эффект может быть связан с высоким содержанием минерального бора в черносливе. Другие продукты с высоким содержанием элемента — это сливы, виноград, авокадо, миндаль и арахис.
Исследования Техасского университета A&M и Университета Северной Каролины показали, что чернослив может положительно влиять на бактерии кишечника (микробиом) и способствовать снижению риска рака толстой кишки. В кишечном тракте из триллиона бактерий было выявлено более 400 отдельных видов-нарушителей нормальной среды, которые могут вызвать воспаление кишечника, что, в свою очередь, способствует развитию рака толстой кишки.
Чернослив содержит антиоксидантные соединения, которые нейтрализуют свободные радикалы, разрушающие ДНК.
Заключение
Чернослив, польза и вред которого были научно обоснованы множественными исследованиями, безусловно, рекомендуется употреблять всем людям для профилактики и лечения функции ЖКТ, сердечно-сосудистой недостаточности, остеопороза, негативных состояний в период менопаузы. Перед регулярным употреблением сушеной сливы, стоит посоветоваться с врачом, для определения безопасной «дозы».
Источники:Микроэлементы: бодрость, здоровье, долголетие. Автор Анатолий Скальный.
Источник: